大麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐
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→ 保温 →制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→保温糖化→备用
中华寿桃→清洗→蒸煮→打浆→入大麦仁糖化醪中
糖醪→加入活性干酵母→酒精发酵(90天)→浸出→入后熟罐→浸出→陈酿发酵
→灭菌→灌装→成品→入库
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1. 浸泡 将高粱米、大、小麦仁分别放入浸泡罐中,高粱米浸泡18小时、麦仁浸泡4小时,然后用笊篱捞出备用 。
2. 蒸煮 将浸泡好的高粱米、麦仁分别放入蒸笼中;每锅加入高粱米与麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。
3. 接种 将蒸煮好的高粱米和麦仁移入接种床中,冷却到40℃,接入菌种,接种量为0.3-0.5﹪,翻拌均匀。
4. 制曲 将接好种的曲料,移入制曲罐中,静止培养8小时,品温在30-32℃。再通风培养至15小时后,翻曲。翻曲后,再通风10-12小时,停风,堆积升温2小时后,此时,料温在50℃,出曲。
5. 保温糖化:将成曲移入发酵罐中,将曲块破碎,按1:1加入桃汁,糖化温度控制在40-45℃,周期12小时。
6. 酒精发酵:将糖化好的糖醪加入活性干酵母,进行酒精发酵。酒精发酵周期为90天。
7.浸出:将酒精发酵结束的酒醪加入清水,待八小时后浸淋出酒。
8.陈酿:将原酒打入陈酿罐中进行陈酿 。
9. 灭菌:将需要灭菌的食醋用泵打入灭菌锅炉中,然后将果酒温度加热至60--65℃;待温度达到后开泵将果酒打入成品灌中,将成品罐中的果酒迅速降温至常温下备用 。
10.灌装:将灭菌好的果酒打入成品罐中,然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
11.成品入库: 将包装好的果酒经包装车间运至成品库中,成品库要求离开地、墙摆放整齐,规格明示。
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