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酱类作业指导书  

2011-09-20 20:54:02|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                             酱类作业指导书


  酱类加工工艺分为:

 

麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐

                  △                                                 

→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→ 加入盐水→保温发酵

                                                                                                          

→成熟→磨酱→灭菌→包装→成品→入库

1. 浸泡  将麦仁放入浸泡罐中,浸泡4小时,然后用笊篱捞出备用 。

2. 蒸煮  将浸泡好的麦仁分别放入蒸笼中;每锅加入麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。

3. 接种 将蒸煮好的麦仁移入接种床中,冷却到40℃,接入菌种,接种量为0.3-0.5﹪,翻拌均匀。
  4. 制曲  将接好种的曲料,移入制曲罐中,静止培养8小时,品温在30-32℃。再通风培养至15小时后,翻曲。翻曲后,再通风10-12小时,停风,堆积升温2小时后,此时,料温在50℃,出曲。
  5. 发酵,将成曲移入发酵罐中,将曲块破碎,加入10-12Be盐水,盐水温度是50-55℃,盐水和料得比例1:1,发酵温度控制在40-45℃,周期20天。                             
  8.将需要灭菌的面酱用泵打入灭菌锅中,然后将面酱温度加热至65—70℃;待温度达到后开泵将面酱打入成品罐中,将成品罐中的面酱迅速降温至常温下备用 。
  9.灌装:将灭菌好的面酱打入成品罐中,然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。

10.成品入库: 将包装好的面酱经包装车间运至成品库中,成品库要求离开地、墙摆放整齐,规格明

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