一、酱类生产工艺流程图
麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐
△
→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→ 加入盐水→保温发酵
→成熟→磨酱→灭菌→包装→成品→入库
△
注：带△为关键控制点。
| 关键工序 | 工艺参数 | 设备 |
| △蒸煮 | 将浸泡好的麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 | 蒸煮锅 |
| △灭菌 | 将需要灭菌的面酱用泵打入灭菌锅中，然后将面酱温度加热至65—70℃；待温度达到后开泵将面酱打入成品灌中，将成品罐中的面酱迅速降温至常温下备用 。 | 灭菌锅 |
| 生产设 备清洁
| 1. 蒸锅：要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅： 灭菌锅在使用前必须先用清水清洗干净， 灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。 | 蒸锅 灭菌锅 |
二、酱类作业指导书
酱类加工工艺分为：
麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐
△
→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→ 加入盐水→保温发酵
→成熟→磨酱→灭菌→包装→成品→入库
△
1. 浸泡 将麦仁放入浸泡罐中，浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用 。
2. 蒸煮 将浸泡好的麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种 将蒸煮好的麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。
4. 制曲 将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。
5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例1:1，发酵温度控制在40-45℃，周期20天。
8.将需要灭菌的面酱用泵打入灭菌锅中，然后将面酱温度加热至65—70℃；待温度达到后开泵将面酱打入成品罐中，将成品罐中的面酱迅速降温至常温下备用 。
9.灌装：将灭菌好的面酱打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库： 将包装好的面酱经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
评论