注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

花开花落

既寻花香,也求面包:食品标准代理!245328895

 
 
 

日志

 
 

【原创】 酱油生产工艺流程图 作业指导书  

2011-09-04 19:12:26|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

                                    一、 酱油生产工艺流程图 

 

黄豆、麦仁 → 分别浸泡 → 分别蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 分别入曲罐

                               △                                          

→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →混合入曲→ 加入盐水→保温发酵

                                                                                                          

→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库

 

注:带△为关键控制点。

 

关键工序

工艺参数

设备

△蒸煮

将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中;每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。

蒸煮锅

△灭菌

将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中,然后将酱油温度加热至80—85℃;待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中,将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用 。

灭菌锅炉

生产设

备清洁

 

 

1. 蒸煮锅:要求每次一清洗,以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉: 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净, 灭菌结束后,应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。

蒸煮锅

灭菌锅炉

 

 

 

 

 

 

二、酱油作业指导书


  酱油加工工艺分为:

 

黄豆、麦仁 → 分别浸泡 → 分别蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 分别入曲罐

                               △                                          

→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →混合入曲→ 加入盐水→保温发酵

                                                                                                          

→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库

1. 浸泡  将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中,黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时,然后用笊篱捞出备用 。

2. 蒸煮  将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中;每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。

3. 接种 将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中,冷却到40℃,接入菌种,接种量为0.3-0.5﹪,翻拌均匀。
  4. 制曲  将接好种的曲料,移入制曲罐中,静止培养8小时,品温在30-32℃。再通风培养至15小时后,翻曲。翻曲后,再通风10-12小时,停风,堆积升温2小时后,此时,料温在50℃,出曲。
  5. 发酵,将成曲移入发酵罐中,将曲块破碎,加入10-12Be盐水,盐水温度是50-55℃,盐水和料得比例2:1,发酵温度控制在40-45℃,周期40天。
  6. 浸出 将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水,浸泡8小时,放油。再浸泡2小时,二次放油。
  7.配兑  将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾,加入量为0.8‰以下.                             
  8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中,然后将酱油温度加热至80—85℃;待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中,将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用 。
  9.灌装:将灭菌好的酱油打入成品罐中,然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。

10.成品入库: 将包装好的酱油经包装车间运至成品库中,成品库要求离开地、墙摆放整齐,规格明示

  评论这张
 
阅读(2795)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017