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【原创】 果酒生产工艺流程图 作业指导书  

2011-09-04 19:09:50|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                               一、果酒生产工艺流程图

 

大麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐

                   △                                       

→ 保温 →制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→保温糖化→备用

                                                                                                          

中华寿桃→清洗→蒸煮→打浆→入大麦仁糖化醪中

 

糖醪→加入活性干酵母→酒精发酵(90天)→浸出→入后熟罐→陈酿发酵→浸出

 

→灭菌→灌装→成品→入库

       △

注:带△为关键控制点。

 

关键工序

工艺参数

设备

△蒸煮

将浸泡好的大麦仁分别放入蒸煮锅中;每锅加入麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。

蒸煮锅

△灭菌

将需要灭菌的果酒用泵打入灭菌锅炉中,然后将果酒温度加热至80—85℃;待温度达到后开泵将果酒打入成品灌中,将成品罐中的果酒迅速降温至常温下备用 。

灭菌锅炉

生产设

备清洁

 

 

1. 蒸锅:要求每次一清洗,以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉: 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净, 灭菌结束后,应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。

蒸煮锅

灭菌锅炉

 

 

 

                            二、果酒作业指导书


 大麦仁 → 浸泡 → 蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 移入曲罐

                     △                                       

→ 保温 →制曲→翻曲→通风培养→成曲 →入曲→保温糖化→备用

                                                                                                          

中华寿桃→清洗→蒸煮→打浆→入大麦仁糖化醪中

 

糖醪→加入活性干酵母→酒精发酵(90天)→浸出→入后熟罐→浸出→陈酿发酵

 

→灭菌→灌装→成品→入库

       △

1. 浸泡  将高粱米、大、小麦仁分别放入浸泡罐中,高粱米浸泡18小时、麦仁浸泡4小时,然后用笊篱捞出备用 。

2. 蒸煮  将浸泡好的高粱米、麦仁分别放入蒸笼中;每锅加入高粱米与麦仁量分别为750千克;蒸煮温度控制在100℃左右;蒸煮时间为45分钟。

3. 接种  将蒸煮好的高粱米和麦仁移入接种床中,冷却到40℃,接入菌种,接种量为0.3-0.5﹪,翻拌均匀。
  4. 制曲  将接好种的曲料,移入制曲罐中,静止培养8小时,品温在30-32℃。再通风培养至15小时后,翻曲。翻曲后,再通风10-12小时,停风,堆积升温2小时后,此时,料温在50℃,出曲。
  5. 保温糖化:将成曲移入发酵罐中,将曲块破碎,按1:1加入桃汁,糖化温度控制在40-45℃,周期12小时。
  6. 酒精发酵:将糖化好的糖醪加入活性干酵母,进行酒精发酵。酒精发酵周期为90天。
  7.浸出:将酒精发酵结束的酒醪加入清水,待八小时后浸淋出酒。 

8.陈酿:将原酒打入陈酿罐中进行陈酿 。

9. 灭菌:将需要灭菌的食醋用泵打入灭菌锅炉中,然后将果酒温度加热至60--65℃;待温度达到后开泵将果酒打入成品灌中,将成品罐中的果酒迅速降温至常温下备用 。

10.灌装:将灭菌好的果酒打入成品罐中,然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。

11.成品入库: 将包装好的果酒经包装车间运至成品库中,成品库要求离开地、墙摆放整齐,规格明示。

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