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卤制和酱制的区别:  

2011-10-19 18:18:16|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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卤制和酱制的区别:
一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等;
二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说

酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重
卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡

老卤会不会有造成亚硝酸盐超标的危险?

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