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卤制和酱制的区别：

2011-10-19 18:18:16| 分类： QS相关材料 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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卤制和酱制的区别：
一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说

酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重
卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡

老卤会不会有造成亚硝酸盐超标的危险？

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