【原创】 面包的营养成分的计算
昨天去一个面包企业,老板和我聊天,说明年开始,食品标签上要强制标注营养成分表了,他说,他明年去质监局检验一下,让那里给出了检验报告,然后按照报告内容制定成分表,让区质监分局过目后再标注。我说,先不要花那钱吧,我试着给你计算出来,你先把我计算的过程和结果呈与分局领导看,如果不行再花钱检验。
先前的时候,我曾经帮助一个坚果企业计算过各个产品的营养成分表。
一、资料收集
( 一)、面粉的营养成分:(100克面粉中)
网上资料1、蛋白质12.0克 脂肪0.8克 碳水化合物70克 热量339千卡 无机盐类1.5克 钙22毫克 磷180毫克 铁7.6毫克,水分13.5克
网上资料2、能量1051KJ,蛋白质12.8克,脂肪1.6克,碳水化合物72克,水分13.5克。
(二)、白糖的营养成分:(100克中)
网上资料:白糖的成分几乎全是碳水化合物,别的成分可以忽略。
(三)、起酥油的营养成分:(100克中)
LS/T 3218-1992中:起酥油的成分几乎全是脂肪,别的成分可以忽略。
(四)、该单位面包的水分是35-40%,以38%计。
二、每100克面包中的营养成分的计算过程
假设:面粉的成分表是:蛋白质12+脂肪1.2可+碳水化合物72克+水分13克
已知:
A、1克蛋白质和1克碳水化合物产生的热量是4千卡;1克脂肪产生的热量是9千卡;1千卡=4.184千焦耳。
B、该企业面包配料:面粉50公斤+白糖11公斤+酥油6公斤+食盐0.2公斤
( 一)、从配料表分析:
面粉50公斤+白糖11公斤+酥油6公斤+食盐0.2公斤
=6公斤蛋白质+6.5公斤水+脂肪0.6公斤+碳水化合物36公斤+碳水化合物11公斤+脂肪6公斤+食盐0.2公斤
=6公斤蛋白质+脂肪6.6公斤+碳水化合物47公斤+水6.5公斤+食盐0.2公斤------(1)
=干物质59.8公斤+水6.5公斤----------(2)
( 二)、因为成品面包的水分是38%,所以,每批配料能生产的成品面包的重量为:
59.8÷0.62=96.45(公斤)
( 三)、每百克面包的成分应该是:
( 6克蛋白质+6.6克脂肪+47克碳水化合物+食盐0.2克)×100÷96.45+水38克
= 6.22克蛋白质+6.84 克脂肪+48.73克碳水化合物+食盐0.21克+水38克
( 四)、每百克成品面包的热量应该是:
(6.22 ×4+ 48.73×4+6.84×9)×4.184=1177.2(千焦耳)
三、总结
每100克面包中的营养成分是:
蛋白质:6.22克
脂肪:6.84克
碳水化合物:48.73克
Na:0.21×23÷58.45×1000=82.6(mg)
热量:1177.2千焦耳
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