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商业无菌的检验方法  

2012-04-23 19:32:49|  分类: 食品检验 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                             商业无菌的检验方法
商业无菌的概念:
罐头食品的商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。罐头食品的商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的,包括玻璃瓶,金属罐,软包装,经过适度的热杀菌后达到商业无菌,在常温下能较长时间保存的罐头食品。
1.设备和仪器
1.1超净工作台
1.2冰箱(4℃)
1.3恒温箱:30±1℃、36±1℃、55±1℃
1.4显微镜:带油镜头
1.5电子天平
1.6接种环
1.7灭菌剪刀、试管、吸管、平皿、镊子
1.8白色搪瓷盘
1.9电位PH计
1.10酒精灯
2.培养基和试剂
2.1革兰氏染色液
2.2疱肉培养基
2.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤
2.4酸性肉汤
2.5麦芽浸膏汤
2.6锰盐营养琼脂
2.7血琼脂
2.8卵黄琼脂
2.9         75%酒精溶液
3.检验步骤
3.1按取样步骤取样
3.2保温—将样品按照保温试验要求进行保温,保温过程中,每天检查,如有胖听或泄漏等现象,立即取出开罐检测。
罐头种类        温度,℃        时间,d
低酸性罐头        36±1        10
酸性罐头        30±1        10
预定输往热带地区的低酸性罐头        55±1        5-7
3.3开罐:
取保温过的全部罐头,冷却到室温后,按无菌操作开罐检验。
3.3.1将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净,用自来水冲洗后擦干。放入无菌室,以紫外光灯照射30min。
3.3.2将样罐移至超净工作台上,用75%酒精棉擦拭,并点燃灭菌(胖听罐不能烧),用灭菌器具开启。
3.3.3留样:开罐后,以无菌操作取出内容物10-20ml(g)移入灭菌容器内,保存于冰箱中,检验得出结论后可随之弃去。
3.4        PH测定:
取样品测PH值,看与标准是否有显著的差异。
3.5感官的检验:对产品的外观、色泽、状态和气味进行观察、嗅闻,鉴别食品有无腐败变质的迹象。
3.6涂片染色镜检
3.6.1涂片
    对PH检查结果认为可疑的样品进行涂片染色镜检。用接种环挑取样品涂于载玻片上,待干后用火焰固定。
3.6.2染色镜检
     用革兰氏染色法染色,镜检,至少观察5个视野,记录细菌的染色反应,形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比,判断是否有明显的微生物增殖现象。
3.7接种培养
3.7.1保温期间出现的胖听泄漏或开罐检查发现PH、感官质量异常,进一步镜检发现有异常数量细菌的样品,均应及时进行微生物接种培养。对需要接种培养的样品用灭菌移液管移出1ml内容物,分别接种培养,接种量为培养基的十分之一。要求在55℃培养基管,在接种前应在55℃水浴锅中预热至该温度,接种后立即放入55℃温箱培养。
3.7.2低酸性产品接种培养基、管数及培养条件见表1
培养基        管数        培养条件        时间(h)
疱肉培养基        2        30±1℃(厌氧)        96—120
疱肉培养基        2        30±1℃(厌氧)        24—72
溴甲酚紫葡萄糖肉汤(带导管)        2        30±1℃(厌氧)        96—120
溴甲酚紫葡萄糖肉汤(带导管)        2        30±1℃(厌氧)        24—72
3.7.3酸性产品接种培养基、管数及培养条件见表2
培养基        管数        培养条件        时间(h)
酸性肉汤        2        30±1℃55 1 (厌氧)        48
酸性肉汤        2        30±1℃30 1 (厌氧)        96
麦芽浸膏汤        2        30±1℃30 1 (厌氧)        96
3.8微生物培养检验程序及判定
3.8.1见GB4789.26—94罐头食品商业无菌的检验。
3.8 .2 对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察,并涂片染色镜检,按所发现的微生物类型判定。
3.9样品密封性检验
对确定有微生物繁殖的样罐均进行密封性检验以判定该样品是否泄漏。将已经洗净的空罐经35℃烘干,根据各单位的设备条件减压或加压试漏。
4.结果判定
4.1该批产品抽取样品经保温试验未胖听或泄漏;保温后开罐经感官检查、PH值测定或涂片镜检或接种培养,确证无微生物繁殖现象,则为商业无菌。
4.2该批产品抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏;或保温后开罐,经感官检查、PH值测定或涂片镜检和接种培养,确证有微生物繁殖现象,则为非商业无菌。
(1)PH测定判定:PH计的精确度应在已知缓冲溶液的0.1PH单位之内。与同批中正常罐比,看是否有明显差异。一般PH增加0.5算作显著差异。
(2)染色镜检,判定是否有明显的微生物增值现象。根据实践结果,有百倍增长算明显的增殖。
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