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日志

 
 

米面制品微生物超标解析以及相关技术的运用  

2012-10-26 19:05:00|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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             米面制品指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料,也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料,经加工成型(或熟制)后采用速冻工艺加工并在冻结条件下贮存运输及销售的各种米、面制品。

    因其品种多样性、工艺简单、加工食用方便,在国内拥有广阔的市场。而这些食品一般为半成品,需加热煮熟之后才可食用,如果采用常规的加热杀菌方式,会导致产品的变性,成为熟食品,并且会失去一部分营养成分,不利于以后食用。通常,生产车间的温度较低,但低温只能抑制细菌生长,并不能杀灭细菌,并且还有很多像耶尔森氏菌等喜低温菌,在低温状态下反而会更迅速繁殖。那么,面对这些问题,该如何来有效杀灭细菌和更好地控制好卫生状况呢?

    分析一般的米面制品生产过程:原辅料验收→配料→配水→和面→熟化→压延→切条、挂杆→烘干→切条→计量包装→储存→内包装验收→内包装储存。我们可以很清楚的看到生产的后半段即烘干(冷却)阶段至内包装过程中,产品最容易受到微生物的污染与侵害。由于米面制品在包装后并不进行杀菌措施,所以在其他环节中更应该注重卫生安全的防范。

    据食品专家解析,一般食品受到污染的主要原因是由于生产工艺上的缺陷导致其生产的制品在生产过程中受到二次污染,导致各项指标不合格。针对以上特点,食品专家指出要做好相应的杀菌防护措施。

    一、食品生产车间“湿度大、温度低、容易滋生霉菌”的特点,要采取措施,控制污染源、

    降低原始菌含量、对原料进行杀菌。在原料预处理时,可利用二氧化氯(臭氧水)水溶液对各种肉类、豆类、蔬菜类及面粉等原料和生产用工器具进行杀菌。二氧化氯(臭氧水)是一种绿色环保的杀菌剂,在发挥杀菌作用后的一段时间内,即可分解,从而保证二氧化氯(臭氧水)不会在食品中残留。

    二、利用二氧化氯(臭氧)对所有的生产用水进行杀菌处理,阻断细菌在生产用水中污

    染食品的途径。

    三、为了完善细菌控制环节,一定要对生产车间、包装车间的空气进行消毒处理,防止

    空气带来的二次污染。目前,比较常用的空气杀菌主要有紫外线、臭氧、NICOLER杀菌技术、化学熏蒸等几种。但紫外线杀菌方法存在的弊病较多,尤其是在速冻食品车间:有照射死角不说,而且当湿度较大时,会影响其杀菌效果,不但照射后不能杀菌,高湿度环境反而会诱使细菌复活。而采用化学药物熏蒸,对微生物有较强的杀灭作用,且应用成本低廉;但由于化学药物具有强烈的气化作用,且刺激性很强,所以,只能在静态(无人)的情况下使用。

    生产和包装车间内的空气中的含有很多的细菌等微生物,这些微生物会附着在速冻食品物料或待包装的产品的表面,污染食品,使食品在日后的保存期内变质腐败。因此,控制好冷却和包装两个环节的空气卫生质量,可有效预防微生物二次污染问题的发生。

    综上所述应该采取切实可行、安全有效的消毒灭菌方式来对整个生产过程进行消毒灭菌。然后,米面制品的加工过程较长,容易与空气接触造成菌落数超标的问题,消毒灭菌不连续就很容易出现该类问题。

 

目前已经被很多食品企业所采用的动态消毒灭菌技术(NICOLER)就能够很好的解决好这一问题,由于其消毒灭菌的不间断性正好可以使用于速冻食品的整个生产过程中。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍,这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,污染空气被抽进发生腔内,带负电细菌被分解击破,整个杀菌过程只需0.1秒,再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后,受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。

    我国中小型食品企业更是面临着不同以往的经营环境。想要在激烈的市场竞争中站稳脚跟,中小企业必需要结合自身的具体情况有针对性的建立起适合自己的发展战略,选择先进的消毒设备,真正在执行力度上,和创新思维上下功夫,时刻保持居安思危的高度紧张状态。并且还要有长远的发展目光,才能在市场竞争中起到正确的指导作用,企业利用有限的资金、人力、物力等,随时适应市场在各个时期的需要,不被市场所淘汰。

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