【原创】 腌腊肉制品检验总结
这次协助一个腌腊肉制品企业食品生产许可现场审核，对于该类产品的检验工作有几方面体会，先总结下来，以备以后查阅。当然，如果同道中人看到，也可以相互学习。
腊腌肉制品卫生标准是GB 2730-2005，上面对于该产品的检验项目过氧化值和酸价的规定是：
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.5；
酸价（以脂肪计）（KOH）/ （mg/g） ≤4.0；
这两个指标的检验标准用的是GB/ 5009.37。
一、在这个标准上，对于酸价的计算结果，是以滴定时所耗用的氢氧化钾的毫克数来计的：每克试样中所耗用的氢氧化钾的毫克数称为酸价。
二、对于过氧化值的计算结果是这样规定的：油脂中的过氧化物和碘化钾反应，生成游离碘，用硫代硫酸钠滴定，计算其含量。其实，对于到底是计算的那个物质的含量，说得很模糊。经过仔细研读，我终于弄懂，那个计数的物质是碘。126.9是碘的原子量。
当弄懂了计算结果到底是以哪种物质计数，对于计算公式的理解就简单了。
三、样品的处理。
GB 2730-2005上，两个指标都特别说明要以脂肪计，初看字面，我以为这两个指标的数字是以脂肪计，后面通过研读判断，终于知道，所谓的以脂肪计，说的不过是要把腌腊肉里面的油脂提取出来，称取提取出来的油脂来进行检验。
所以，样品处理就是这样的：
取用绞肉机绞碎的100克试样于500毫升具塞三角瓶中，加100--200毫升石油醚（沸程在30--60度）震动10分钟，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，也可以在水浴上让溶剂蒸发，得到油脂。再按GB 2730-2005检测。
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