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腊肉作业指导书  

2013-02-03 16:18:33|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腊肉作业指导书

 

 

(一)  原料验收※

 采购每批猪肉要严格查验卫生动检部门出具的检验检疫合格证明,无该批次合格证明不予接受。其他原辅料需采购经考核合格的供方产品,也要严格索取查验当批次合格证明材料,香辛料需感官查验是否有杂质霉变,色泽气味是否符合产品特性。查验合格方可接收入库。

 食品添加剂的采购验证:索取食品添加剂的相关资料,索证包括:卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等;进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。

(二)解冻清洗

原料肉需解冻的放入解冻池自然解冻,然后放入清洗池清洗两至三遍,直至洗净为止。

(三)  配料※

严格按照工艺配方配料,食品添加剂使用严格遵循GB2760标准要求。

(四)  注射、腌制、修整成型、滚揉

将配好的辅料按工艺要求加适量水混合均匀后,打入注射机,注射入猪肉中,将猪肉置于不锈钢工作台用刀具修整成条型,然后加八角、花椒置于滚揉机中腌制滚揉半小时,充分混合均匀。

(五)  烘烤烟熏※

将混合腌制好的猪肉钩挂于不锈钢挂杆上置于烤熏炉中,设置炉温70~75℃,烟熏4小时左右出炉。

(六)  晾制

将熏好的腊肉置于不锈钢晾制架上自然晾制4~6小时。

(七)  包装

将晾制好的腊肉置于真空包装机中,设置好真空度,抽真空20~30秒,将产品真空包装,做到包装严密不漏气。将真空包装的产品传至外包装车间进行称量装箱。

(八)  检验入库

将包装好的产品放入成品库待检区域,由化验员取样检验,检验合格后将产品转入成品库合格区,以待出厂。

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