腊肉作业指导书
（一） 原料验收※
采购每批猪肉要严格查验卫生动检部门出具的检验检疫合格证明，无该批次合格证明不予接受。其他原辅料需采购经考核合格的供方产品，也要严格索取查验当批次合格证明材料，香辛料需感官查验是否有杂质霉变，色泽气味是否符合产品特性。查验合格方可接收入库。
食品添加剂的采购验证：索取食品添加剂的相关资料，索证包括：卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等；进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。
（二）解冻清洗
原料肉需解冻的放入解冻池自然解冻，然后放入清洗池清洗两至三遍，直至洗净为止。
（三） 配料※
严格按照工艺配方配料，食品添加剂使用严格遵循GB2760标准要求。
（四） 注射、腌制、修整成型、滚揉
将配好的辅料按工艺要求加适量水混合均匀后，打入注射机，注射入猪肉中，将猪肉置于不锈钢工作台用刀具修整成条型，然后加八角、花椒置于滚揉机中腌制滚揉半小时，充分混合均匀。
（五） 烘烤烟熏※
将混合腌制好的猪肉钩挂于不锈钢挂杆上置于烤熏炉中，设置炉温70~75℃，烟熏4小时左右出炉。
（六） 晾制
将熏好的腊肉置于不锈钢晾制架上自然晾制4~6小时。
（七） 包装
将晾制好的腊肉置于真空包装机中，设置好真空度，抽真空20~30秒，将产品真空包装，做到包装严密不漏气。将真空包装的产品传至外包装车间进行称量装箱。
（八） 检验入库
将包装好的产品放入成品库待检区域，由化验员取样检验，检验合格后将产品转入成品库合格区，以待出厂。
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