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碘呈色度检验的依据  

2014-03-01 06:58:29|  分类: 食品检验 |  标签: |举报 |字号 订阅

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碘呈色度检验的依据

碘呈色度指方便面中淀粉熟化的程度。淀粉存在有两种结构:直链淀粉和支链淀粉。淀粉中支链和直链对碘的反应是不同的,支链淀粉因其难与碘呈络合结构,而与碘仅成棕红色,碘分子极易进入直链淀粉的螺旋环内部,形成蓝色的络合物。因此,将经过脱脂、糊化的方便面样品,加入一定浓度,一定量的碘一碘化钾溶液进行测定。糊化程度越高,样品中的直链淀粉分子摆脱其束缚,脱离淀粉粒进入溶液的就多,吸附碘就多,呈蓝色越深,在一定波长下测得的吸光度越大,碘呈色度越高,方便面的品质和口感越好。反之,糊化程度越低,直链淀粉分子进入溶液的就少,吸附碘就少,呈蓝色越浅,测得的吸光度越小,碘呈色度越低,方便面的品质和口感越差。因此,碘呈色度是反应方便面熟化程度的一个重要指标。

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