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日志

 
 

糕点生产许可证审查细则  

2016-07-20 20:27:32|  分类: QS相关材料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                  糕点生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

  实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等);油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等);蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。

  在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:2401。

  二、基本生产流程及关键控制环节

  (一)生产的基本流程。

  基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。

  (二)关键控制环节。

  原辅料、食品添加剂的使用等。

  (三)容易出现的质量安全问题。

  1. 微生物指标超标。

  2. 油脂酸败(酸价、过氧化值超标等)。

  3. 食品添加剂超量、超范围使用。

  三、必备的生产资源

  (一)生产场所。

  糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:

  厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。

  糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。

  用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。

  (二)必备的生产设备。

  糕点生产企业必须具备下列生产设备:

  1. 调粉设备(如和面机、打蛋机);

  2. 成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等);

  3. 熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅);

  4. 包装设施(如包装机)。

  生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。

  用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。  

    四、产品相关标准

国家标准

行业标准

糕点、面包卫生标准

GB7099-2003

食品中污染物限量

GB2762-2005

月饼GB19855-2005

蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992

片糕通用技术条件SB/T10031-1992

桃酥通用技术条件SB/T10032-1992

烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994

油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994

水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994

熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994

糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存

SB/T10227-1994

粽子SB/T10377-2004

裱花蛋糕SB/T10329-2000

《面包》QB/T1252-1991

《月饼馅料》SB10350-2002

备案的现行企业标准

  五、原辅材料的有关要求

  企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

  六、必备的出厂检验设备

  生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备:

  (一)天平(0.1g);

  (二)分析天平(0.1mg);

  (三)干燥箱;

  (四)灭菌锅;

  (五)无菌室或超净工作台;

  (六)微生物培养箱;

  (七)生物显微镜。

  七、检验项目

  糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次。  
 

糕点质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

外观和感官

 √

 

2

净含量

 √

 

3

水分或干燥失重

 

4

总糖

*

面包不检此项

5

脂肪

*

水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项

6

碱度

*

适用于油炸类糕点

7

蛋白质

*

适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子

8

馅料含量

适用于月饼

9

装饰料占蛋糕总质量的比率

*

适用于裱花蛋糕

10

比容

*

适用于面包

11

酸度

*

适用于面包

12

酸价

*

 

13

过氧化值

*

 

14

总砷

*

 

15

*

 

16

黄曲霉毒素B1

*

 

17

防腐剂:山梨酸、苯甲酸、丙酸钙(钠)

*

月饼加测脱氢乙酸

面包加测溴酸钾

18

甜味剂:糖精钠、甜蜜素

*

 

19

色素:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝

*

根据色泽选择测定

20

*

 

21

细菌总数

 

22

大肠菌群

 

23

致病菌

*

 

24

霉菌计数

*

 

25

商业无菌

*

只适用于真空包装类粽子

26

标签

 

 

  八、抽样方法

  发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。

  根据企业申请发证产品的品种,随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。

  对于现场审查合格的企业,审查组在完成必备条件现场审查工作后,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,抽样基数不少于25kg,随机抽样至少2kg(至少4个独立包装)。样品分成2份,送检验机构,1份用于检验,1份备查。样品确认无误后,由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

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